Af arkivleder Hans Jørgen Winther Jensen, Hørsholm Lokalarkiv, 2014
Nordisk Mad, dansk produceret. Den slags reklameslogans myldrer det med. De slår på autencitet og på, at fødevarerne er produceret tæt på forbrugeren. Tæt på ikke bare geografisk, også kulturelt. Dansk og nordisk er godt.
Bondens mad i 1700-tallet levede rigeligt op til disse idealer. Alene af den årsag, at langt størstedelen af de kalorier, som han og hans husstand indtager, stammer fra hans egne marker og stalde. Derfor er det en god ide, at starte her, når man skal give et signalement af bondemad i 1700-tallet.
Byg var den vigtigste afgrøde på landsbymarken. Den blev brugt til betale afgifter med. Den blev brugt til at brygge øl af. Og her må vi huske, at datidens øl ikke var det samme, som vi kender i dag i 2013. Der var langt mindre alkohol i, og øllet var et uundværligt næringsmiddel. Så meget desto mere som vandet – især i byerne – var forurenet med menneskers og dyrs afføring. Men byg blev også brugt til grød, som man indtog i spandevis. Man sagde således, at den stevnske madmor, der ikke serverede grød 21 gange om ugen, var en dårlig madmor. Endelig blandede man undertiden bygmel i brødet – her på egnen.
Sådan tærskede man i 1700-tallet. Bønderne dyrkede og høstede selv deres korn. Derefter tærskedes kornet med en plejl, som gårdmanden fra Karlebo her på fotografiet demonstrerer. Foto: Claus Richard Jensen.
Nu er mad ikke bare mad – kalorier. Den samme mad kan indtages på mange forskellige måder, der hver især rummer forskellig betydning. Der spises også grød i vore dage; men vi spiser den på en anden måde. Hver person har sin egen dybe tallerken og ske. I 1700-tallet spiste alle af det samme grødfad og fad med mælk – husbond, hans hustru, eventuelle børn og tjenestefolkene. Dog havde hver enkelt sin egen ske, som efter måltidet blev grundigt slikket af og eventuelt gemt ved en bjælke under loftet.
Rug dyrkede bonden også. Rugen males på de lokale møller og vender derefter tilbage som mel i det rugbrød, som bonden bager i gårdenes store ovne.
1700-tallet køkken. Datidens bondekone stod inde i skorstenen, som vi ser her på fotografiet, når hun tilberedte maden.
Bondemad: flæsk og sild
En lokal præst, ved navn Joachim Junge, fra Bloustrød skrev i 1798 en bog om den nordsjællandske landalmue. Han skriver blandt andet: ‘Af kødvarer er bonden intet kærere end flæsk, dette kalder han fortrinelig suul.’ Og han påstår, at i bondes verden er det højeste gode, at leve af flæsk og brændevin.
Sulet, flæsket, eller hvad vi skal kalde det, havde man liggende på en træbrik foran sig på bordet, hvor man så skar det ud i passende lunser med sin egen kniv, som man også brugte som gaffel, hvis ikke man tog fingrene til hjælp. Flæsket kunne også – ligesom ost – spises på brød, smørrebrød. Det lyder jo ikke så fremmed for en dansker i 2012.
Derimod er det nok de færrest nutidsdanskere, der ville kaste sig frådende over den kogte sild, som var en fast bestanddel af morgenmaden! De fattige bønder i Rungsted dyrkede korn og havde kvæg ligesom egnens andre bønder; men de fiskede også, så de har selv fanget deres sild og solgt videre af fangsten; men for resten af bønderne var silden et af de få fødemidler, de var nødt til at købe for penge.
Læs mere om
Tags: 1700-tallet, Rungsted