Opskrifter til print:
Mad gennem 8000 år – PDF med opskrifter
Jægerstenalder (kongemose- og ertebølletid) ca. 8000-4000 f.kr.
(opskrift fra Stenalderbopladsen ved Mortenstrupgård/Museum Nordsjælland)
Fiskesuppe
- Tænd op i bålet og sæt 1 liter havvand (tilsæt 2 ts. salt til 1 liter ferskvand), ½-1 liter ferskvand over ilden i et ertebølle-lerkar (eller en gryde).
- Lidt rødder (f.eks. pastinak eller mælkebøtte) vaskes grundigt og skæres i små stykker eller flager.
- ½ liter friske urter (f.eks. brændenælde- og mælkebøtteblade) skylles og stilkene skæres fra. Urter og rødder koges op.
- 800-1000 g. hel fisk (enten en stor eller flere små) renses og indvoldene smides væk. Man kan bruge en hvilken som helst dansk fisk alt efter årstid og smag. Skær hoved og hale af fisken og kom dem i lerkarret, da de giver en god smag.
- Kom 1 håndfuld hasselnødder i og kog op igen. Lad suppen småkoge 10-15 minutter. Spæd evt. med mere vand i undervejs.
- Kom 1 håndfuld rejer m. skal eller evt. friske muslinger i suppen. Kog op.
- Fisken (m. ben og skind) skæres i mindre stykker ca. 5 cm. Lange og lægges i gryden. Skrab ilden lidt væk eller tag lerkarret af ilden, når fisken er lagt i. Lad fisken simre/stå i det varme vand ca. 3-15 minutter alt efter tykkelse og fiskeart. Mærk efter om fisken er færdigkogt. Alt i gryden tages op og spises til suppen.
Jernalder (500 f.kr – 800)
(alle jernalderopskrifter er fra Sagnlandet Lejre)
Byggrød
1l vand eller valle bringes til at koge i en krukke ved bålet, tilsat bygmel, 2 æbler i små stykker og 1 håndfuld nødder. Rør godt rundt i krukken så det ikke brænder på. Grøden bliver tykkere og tykkere, til den har den ønskede konsistens. Put lidt salt i grøden, til den søde tand lidt honning og en klat smør.
Kan man godt lide lidt frisk frugt i grøden, er det en god ide at putte nogle af æblestykkerne i til sidst. Grøden smager også dejligt med pærer, kirsebær og hyldebær.
Man kan også lave grøden med hele bygkerner, der har stået i blød natten over.
Brødkiks
- 1 ss honning, 3 nip salt og tørrede urter opløses i 1 kop vand/valle/urtete.
- Lidt hakkede nødder eller tørret frugt kan tilsættes sammen med 3 kopper groft mel (hvede, rug, byg). Dejen æltes godt igennem og må gerne være så tør, at den let slipper fingrene.
- Tag små portioner af dejen. Form små kugler så store som valnødder og pres dem flade i håndfladen.
- Brødkiksene bages på en jernpande, en bageplade eller et potteskår over gløderne. Vend kiksene, så de ikke brænder på. De færdigebagte brødkiks skal lyde hule, når man banker på dem.
Brødkiksene smager dejligt med hjemmekærnet smør og frisk ost. Brødkiksene kan også bages derhjemme på en tør pande på komfuret.
Frisk ost
1 l kærnemælk eller tykmælk hældes i en krukke og varmes ved bålet. Er temperaturen mere end håndvarm skiller ostemassen og vallen. Bliver den for varm og begynder at koge, bliver ostemassen meget tør og grynet. Lad krukken stå lidt, så ostemassen samler sig endnu mere. Skærer man igennem med en kniv er ostemassen færdig, når massen slipper klingen uden at efterlade noget hvidt.
Hæl massen i en si eller et klæde. Gem vallen til drikkelse, grød, supper eller til brøddej. Osten krydres med 1-2 nip salt, friske urter (mynte, timian, merian, finthakkede brændenælder), ramsløg eller vilde løg. Den kan gøres mere smørbar ved at putte lidt fløde eller flødeskum i.
Middelalder 1050-1536
(opskrift på Gode ben m. Salsament er fra Gæstgiveriet Den Gyldne Svane, Middelaldercenteret i Nykøbing F.)
Gode ben med Salsamen
Gode ben eller gnaveben, fra grisen steges i en marinade. 1 ss knust hvidløg, 1 ss ingefær, 1 ss kanel og 1 ss farin røres lidt med rødvinseddike. Blandingen piskes/røres op med salatolie i forholdet 1:10. Lad marinaden trække en times tid og spæd op med vand – må ikke være for tyk.
Benene krydres m. salt og peber og der smøres marinade på, og benene steges ca. ½ time hvorefter de vendes og processen gentages. De kan både steges i ovn ved 200 ˚C og i gryde .
Salsament er en kraftig sovs kogt på oksekød. I en gryde sauteres 2 hakkede løg og 1 porrer uden at brunes, tilsæt 5-6 laurbær blade og ½ flaske rødvin. Dette reduceres til det halve hvorefter en liter kraftig oksesky tilsætter.
Det hele simrer ny 20 minutters tid. Jævn sovsen med brødkrumme (eller rasp) og lader dette simrer til Salsamenten er jævn og glat. I gæstgiveriet tilsættes til sidst en håndfuld hele ribs*, som giver en syrlig eftersmag (En håndfuld små, umodne druer ville nok være mest korrekt). Salsamenten smages til med krydderier (kanel, nelliker, ingefær, hvidløg osv.) efter ønske.
Skonrogger
(opskrift fra Bente Leed, Danskernes mad i middelalderen – smag selv)
1. dag – surdej: 2 dl. vand og 1/4 pakke gær blandes godt. 2 dl. sigtet rugmel og 1 spsk salt røres i. Dæk skålen til og lad stå ca. 24 timer ved sturtemperatur.
2. da: 1 dl. vand piskes ind i surdejen. Rør ca. 4 dl. sigtet rugmel i. Ælt mel i til dejen er jævn og glat (i alt ca. 7 dl.). Dejen hæver under et fugtigt klæde til dobbelt størrelse. Dejen formes til rudeformede skonrogger (ca. 10 stk.) og sættes til efterhævning på pladen. Ovnen tændes og indstilles på 220 grader. Skonroggerne bages midt i ovnen ca. 15. min.
1700-tallet
(opskrift fra Bi Skaarup Historisk Mad – efter Marcus Looft 1776)
Mandeltærte
Lav først en mørdej. 300 g hvedemel, 150 g blødt smør, 100 g flormelis og 1 æg arbejdes sammen til en sammenhængende dej. Rul den samme til en kugle som bankes flad. Kom den i en plasticpose og stil dejen koldt – gerne i køleskab – mindst en halv time, før den skal rulles ud.
Mandelfyld: 150 g mandler smuttes og males fint og blandes med 200 g sukker (eller 250 g ren rå marcipan revet på den grove side af rivejernet + 100 g sukker). Ælt 2 ss orangeblomstvand, reven appelsinskal af ¼ øko appelsin og 50 g smør, indtil der opnås en ensartet jævn masse. Det gøres nemmest med fingrene. Til sidst tilsættes 1 meget stort eller 2 små æg.
Tænd ovnen og sæt den til 175 °C . Rul dejen tyndt ud med en rullestok på et let meldrysset køkkenbord. Rul den op på stokken og lad den forsigtigt rulle af igen hen over en tærteform (ca. 24 cm i diameter). Form formen grundigt med dejen og skær det overskydende dej af langs kanten. Fordel mandelfyldet i den forede form og sæt formen i ovnen. Bag tærten i ca. 25 minutter, eller indtil fyldet giver efter for let tryk. Lad kagen køle af, før den spises.