Af Mette Palm
Vi kender dem alle sammen – æbleskiverne fra supermarkedets frostboks, der bliver spist i tusindvis i denne tid. Men ved du, hvorfor det egentlig hedder æble-skiver?
Baggrunden for navnet finder vi i middelalderen for næsten 1000 år siden. Her dyppede man skiver af æble i en dej og bagte æbleskiverne i flydende fedtstof på en pande på det åbne ildsted – deraf navnet æbleskiver. Klejnerne, som også er en kendt julekage, stammer fra samme tradition af fedtbagte kager.
’Flydende æbleskiver’ eller ’Bagte æbler’ var en delikatesse, som blev spist i store mængder som festmad. Det fine hvedemel til dejen var dyrt, og derfor ikke noget de fleste spiste særlig tit i middelalderen og renæssancen. Æblerne havde man gemt fra høsten i efteråret – og æg til dejen havde man kun, hvis hønsene i baghaven stadig lagde æg. Til stegning har man brugt flydende fedtstof: klaret smør eller smeltet fedt.
Tilbehøret var ikke syltetøj og flormelis, som de fleste bruger i dag. I stedet dryssede man med sukker blandet med kanel og kardemomme. Både sukker og krydderier var importerede luksusvarer, som var sjælden festmad. Kanel-kardemomme-sukkeret giver os i dag et godt indtryk af hvilke smage, man var glade for i både middelalder og renæssance – og så passer det fantastisk godt til de flydende æbleskivers friske smag.
Museum Nordsjælland opfordrer derfor til, at man prøver en ny slags æbleskiver med smag af middelalder og renæssance. De skal spises friskbagte, så er de allerbedst. Har man muligheden, er det hyggeligt at mødes udenfor og bage æbleskiverne i en gryde over bålet. Det er også meget lækkert at dyppe salvieblade i dejen og stege dem på samme måde.
Velbekomme.
Opskrift på flydende æbleskiver
➤ Dej: 2 dl hvedemel, 2 dl vand, 1 æg, 1 ts salt, 1 ss sukker
➤ Æbler: 4 æbler, gerne lidt syrlige.
➤ Klaret smør (evt. suppleret med 50% neutral olie)
Mel og vand piskes sammen. Tilsæt æg, salt og sukker. Lad dejen trække 1 time i køleskabet, så melet suger vand. Inden brug tjekkes konsistensen: den skal være som tyk pandekagedej. Tilsæt evt. lidt vand/mel.
Æblerne vaskes. Fjern kernehuset med en udstikker eller en lille kniv. Æblet skal stadig være helt. Skær æblet i tynde skiver på tværs, så du får en skive æble med et hul i midten. Læg evt. æblerne i vand til de skal bruges, så de ikke bliver brune.
Klaret smør er langsomt smeltet smør, som får lov at stå, indtil der kommer et hvidt bundfald (mælkerester) under gult, smeltet smør. Brug kun den gule del, da det er mælkeresterne, der sprutter og branker, når man steger.
Stegningen sker i en dyb pande eller en gryde, hvor rigeligt klaret smør varmes op. En skive æble duppes tør og dyppes i dejen. Stik for eksempel en lang gaffel gennem hullet og læg forsigtigt skiven ned i det varme fedtstof. Hvis det bruser omkring æbleskiven, er smørret varmt nok. Når æbleskiven flyder op til overfladen, vendes den med en tang og steger færdig, til den er brun på begge sider. Tag æbleskiven op, læg den i et stykke køkkenrulle og drys med kanel-kardemomme-sukker. Spises varm. Og pas på – den er virkelig varm i starten!
Æbleskivens forfader – den flydende æbleskive er en frisk delikatesse med rødder i middelalderen. Det egner sig godt til bålmad, hvis vejret er til det. Foto: Museum Nordsjælland.
Følg med i Museum Nordsjællands julekalender.